고추는 페퍼로니(peperoni), 페퍼론치니(peperoncini), 또는 할라피뇨 고추(jalapeño pepper)라고도 하며 고추종에 속합니다. 그 생김새 때문에 깍지라고도 불리지만 식물학적 관점에서 고추는 베리류입니다. 고추의 색은 녹색(설익은 상태)에서부터 노란색, 오렌지색과 빨간색, 암적색, 자주색까지 매우 다양합니다. 고추의 모양은 길쭉하거나 직선적이거나 휘어져 있기도 하고 동그란 모양도 있습니다. 다음의 일반적인 사실을 확인하세요. 더 작고 더 짙은 색의 고추가 더 맵습니다. 고추는 갓 딴 것을 사용할 수도 있고 말려서 사용할 수도 있습니다. 고추 열매 내부의 벽과 씨를 모두 제거하면 맛이 더 순해집니다.

이 황색의 근경은 인도와 동남아시아의 열대 지역에서 자라며 옐로우루트 또는 인도 사프란이라고도 합니다. 강황은 신선한 상태 또는 말려서 간 상태로 모든 카레 혼합물에 기본 성분으로 들어갑니다. 강황의 톡 쏘는 듯한 약간 짜릿하고 신선한 풍미는 가벼운 육류, 가금류, 생선, 샐러드 소스, 야채 피클, 그리고 그릴 요리용 양념 혼합물에 아주 잘 어울립니다. 강황은 맛을 빨리 잃게 되고 빛에 노출되면 색이 흐려지기 때문에 건조한 곳에 단기간 보관해야 합니다.

계피는 계피나무(특히 시나몬 또는 실론계피나무)의 말린 나무껍질로 만드는 향신료입니다. 계피는 가장 오래된 종 가운데 하나로 3,000년 전에 중국에서 사용되었습니다. 먼저 계피 나뭇가지를 바스러뜨린 다음, 계피향이 날 때까지 오일 없이 팬에서 볶은 후 가루로 만들어서 사용하세요. 계피가루는 달콤한 요리와 베이킹한 음식, 코코아, 멀드 와인에 양념으로 사용되는데, 야생 식재료 요리에 곁들여내는 짙은색 소스에도 사용합니다.

달래는 오랫동안 사촌뻘인 마늘의 그늘에 가려 있다가 지난 몇 년 사이에 유명한 미식법에 등장하게 되었습니다. 달래는 35cm까지 자라며 서부 및 중부 유럽의 개울 바닥을 따라 또는 낙엽수림에서 수천년 동안 자라왔습니다. 잎, 꽃눈, 꽃은 날씨에 따라 3월부터 6월 사이에 수확할 수 있지만 구근은 꽃이 핀 후에만 수확할 수 있습니다. 달래는 항상 신선할 때 사용해야 하며 맛은 순한 마늘과 싱싱한 쪽파를 연상시킵니다. 소량만 사용해야 하는 달래는 수프, 샐러드, 채소와 잘 어울리며 생으로 넣거나 재빨리 볶아서 넣어야 합니다. 또, 오일이나 식초에 절일 수도 있고 가공되어 페스토를 만드는데 사용될 수도 있습니다.

"오이 허브"라고도 하는 딜의 원산지는 중앙아시아지만 오늘날에는 북유럽과 동유럽에서 요리의 중요한 재료가 되었습니다. 1.25m까지 자라는 이 유순한 식물은 미나리과에 속합니다. 아니스와도 조금 닮았고 캐러웨이와도 닮은 딜은 잎과 꽃, 달콤하고 향긋한 말린 열매가 요리에 사용됩니다. 잎과 꽃은 항상 신선한 상태로 (오이!) 샐러드와 소스에 사용해야 하며 감자와 생선에 곁들여 먹어도 좋습니다. 아직 꽃봉오리가 닫혀 있는 꽃과 열매는 오이와 야채 피클, 향초를 멋지게 마무리해줍니다. 또한 빵과 롤에 곁들여도 완벽합니다.

아시아 요리에 사용되는 아삭한 레몬그라스 잎처럼 감귤류와 비슷한 강렬한 풍미가 있는 향신료는 거의 찾을 수 없습니다. 동인도가 원산지인 레몬그라스는 키가 2m까지 자라며 지금은 아시아의 모든 열대 지역에서 재배되고 있습니다. 레몬그라스는 신선할 때 자르면 가장 맛이 좋고 가금류, 생선과 해산물, 소스와 마리네이드를 멋지게 보완해주며 코리앤더 잎, 샬롯, 마늘과 가장 잘 어울립니다.

지중해가 원산지인 레몬밤의 곱게 썬 신선한 잎은 얇게 자른 여러 음식에 상큼한 레몬맛을 더해줍니다. 생선, 가금류, 샐러드와 잘 어울리며 사과, 딸기, 멜론 등의 과일과도 잘 맞습니다. 레몬 주스가 들어간 요리에 넣으면 상큼한 허브 같은 맛을 더해주며 레몬밤으로 얼음을 넣은 차가운 차를 만들면 환상적인 여름 음료가 됩니다. 과일즙이 풍부하기 때문에 벌들이레몬밤의 꽃을 좋아합니다.

로바지를 마기(Maggi) 허브라고도 부르는 데에는 그럴만한 이유가 있습니다(액체 양념에 포함되어 있지 않더라도). 이는 바로 셀러리와 비슷한 맛으로 모든 고기 및 야채 수프의 맛을 한층 훌륭하게 만들어주기 때문입니다. 잎이 신선할 때 가장 강렬한 맛이 나며 잎이 마르면 금새 맛이 사라지나 냉동보관으로 맛을 보존할 수 있습니다. 로바지는 푸짐하고 따뜻한 (감자) 수프와 스튜와 완벽하게 어울리지만 샐러드에 조금만 넣어도 아주 좋습니다.

대표적인 지중해 향신료인 로즈마리는 오늘날 전 세계 거의 모든 주방에서 볼 수 있습니다. 고대 로마인들도 고기 요리에 로즈마리 양념을 사용했습니다. 끝이 부드러운 가지와 바늘처럼 생긴 잎은 향기가 매우 좋고 약간 쓴맛이 나며 유칼립투스를 연상시키면서 입맛을 자극합니다. 신선한 로즈마리는 지중해 요리, 새끼양 요리, 가금류 요리, 돼지고기 구이, 생선, 야채 수프와 잘 어울리며, 신선한 상태이거나 그릴로 조리했거나 양념에 재운 양 치즈나 거위 치즈, 숙성된 빵에 곁들여도 아주 좋습니다. 육류나 생선, 야채 또는 감자 그릴 요리에 신선한 로즈마리를 더하면 더욱 먹음직스러워집니다. 로즈마리는 마르면 그 맛이 빨리 사라지기 때문에 항상 신선하게 사용하세요.

마늘에 대한 취향은 분명하게 나뉩니다. 어떤 사람은 마늘을 정말 좋아하고 또 어떤 사람은 싫어하는데 마늘을 좋아하지 않는 사람은 아마도 정말 신선한 마늘을 먹어본 적이 없어서 그럴 것입니다. 구근 식물에 속하는 정향은 고대에 중앙 아시아 스텝 지역과 남부 아시아로부터 지중해를 통해 유럽으로 전파되었습니다. 마늘은 따뜻한 음식이나 찬 음식에 양념으로 사용되며 모든 요리에 확연히 구별되는 독특한 맛을 더해줍니다. 마늘을 구울 때 너무 진한 갈색이 되면 쓴맛이 나기 때문에 주의해야 합니다.

마저럼은 히말라야까지 널리 퍼져 있지만 대표적인 지중해 향신료입니다. 마저럼은 향기롭고 싱싱하며 약간 감귤꽃같은 향이 나며 냄새가 강하지만 얼얼한 맛은 아닙니다. 잎은 신선한 상태로 또는 말린 상태로 감자요리, 수프, 소스, 소시지("소시지 허브"라고도 부름) 및 콩류 요리에 양념으로 사용됩니다. 마저럼은 후추, 육두구, (특히 사슴고기 요리용으로) 주니퍼베리와 잘 어울리는 향신료입니다.

아프리카와 아시아의 열대 지방이 원산지인 바질은 오래 전에 세계의 주방을 평정한 "허브의 왕"입니다. 150가지 품종 중에서 햇볕이 잘 드는 창가의 화분에서도 재배할 수 있는 일년생 바질 식물이 가장 널리 사용되고 있습니다. 매콤 달콤한 기분좋은 향이 나는 바질의 잎은 피자와 파스타 양념으로 많이 사용됩니다. 다져놓은 신선한 잎은 소스와 샐러드, 수프, 육류, 생선, 채소 요리에 풍미를 더해주며 아이스크림, 셔벗, 과일 샐러드와 사탕에도 사용됩니다. 신선한 바질은 조리하는 동안 대부분의 풍미를 잃게 되므로 많이 넣거나 요리를 내놓기 직전에 넣으세요.

바닐라는 사프란 다음으로 세계에서 두 번째로 비싼 향신료입니다. 바닐라는 다양한 바닐라 종의 발효된 포자낭에서 얻을 수 있습니다. 대부분의 향은 포자낭 깍지에 함유되어 있으며 작은 씨가 들어있는 검은색 바닐라 과육은 향을 내지 않습니다. 그러므로 요리를 할 때는 항상 깍지를 넣어야 합니다. 바닐라는 거의 모든 달콤한 음식의 풍미를 더해주며 생선과 해산물에 곁들여내는 가벼운 소스에도 사용됩니다.

지중해 지역의 진정한 식물인 백리향은 고기, 닭고기, 파스타에 적합한 향신료입니다. 백리향의 작은 상록수 잎과 부드러운 순은 매우 향기롭고 시큼하며 약간 스모키한 맛이 납니다. 프랑스에서 백리향은 허브 혼합물 에르브 드 프로방스(Herbes de Provence)의 성분이 됩니다. 백리향은 육류, 가금류, 채소 요리와 매우 잘 어울리며 신선한 양 치즈 및 거위 치즈, 그리고 사탕에 (꿀과 함께)풍미를 더해줍니다. 백리향의 꽃은 주로 장식으로 사용되지만 먹을 수도 있습니다. 백리향의 종류는 수백 가지가 알려져 있는데 제각기 다른 맛을 내며 파인애플부터 레몬까지 다양한 풍미를 자랑합니다. 

샐러드 버닛이라고도 부르는 버닛은 장미과에 속하며 프랑크푸르트 그린 소스의 기본 성분입니다. 어린 순과 잎은 오이를 떠올리게 하는 상큼한 맛이 납니다. 버닛은 마르면 맛이 금방 사라지기 때문에 신선할 때 사용해야 합니다. 버닛은 신선한 녹색 잎 채소, 가벼운 소스, 야채 수프와 잘 어울리지만 허브 레모네이드의 맛있는 베이스로 사용되기도 합니다.

크리스마스 베리라고도 하는 브라질 후추는 브라질 후추나무의 열매로 중부 및 남부 아메리카가 원산지이며 옻나무과에 속하고 후추와는 아무런 공통점도 없습니다. 브라질 후추는 약간 맵고 조금 달콤하지만 주니퍼를 연상시키는 꽃향기와 과일향기가 풍부합니다. 깃털처럼 가볍고 말리면 분홍색에서 빨간색으로 변하는 브라질 후추는 신선하게 갈아서 생선이나 카레 요리 또는 아스파라거스같은 몇몇 야채에 곁들이면 아주 좋습니다.

비숍스 위드는 정원에서 흔히 볼 수 있는 질긴 잡초로 생각되는 경우가 많으나, 3월과 4월에 당근과 셀러리의 맛이 나는 이 미나리과 식물의 어린 잎은 요리에서 굉장히 다양한 용도로 사용됩니다. 비숍스 위드의 잎은 야채, 수프, 소스의 양념 역할을 할 뿐만 아니라 그 자체로도 감자와도 매우 잘 어울리며 버터를 바른 빵의 토핑으로도 완벽합니다. 어린 줄기는 채소로 사용할 수 있고 꽃(6월부터 8월)은 먹을 수도 있는 예쁜 장식이 됩니다. 캐러웨이와 비슷한 달걀 모양의 열매는 수프와 스튜 맛에 반전을 더해줍니다.

사철쑥은 일반적으로 양념용 스프와 소스에 사용되지만 오이 피클, 샐러드 및 일부 겨자 품종에도 사용됩니다.

사프란의 암술머리는 오직 손으로만 딸 수 있기 때문에 사프란은 세계에서 가장 값비싼 향신료입니다. 잔여 수분에 따라 오렌지-노란색 향신료 1kg을 만들어내려면 10~20만 송이의 꽃이 필요하며 한 사람이 하루에 채취할 수 있는 양은 약 60~80g입니다. 주방에서 사프란은 케이크와 수프, 생선과 조개류, 리소토와 빠에야 소스의 양념이자 착색제 역할을 합니다. 사프란에 들어있는 성분 중 노란색 크로신만이 수용성이며 붉은 벽돌색 카로틴은 수용성이 아닙니다. 사프란은 많이 넣으면 맵고 쓴 맛을 내기 때문에 아주 조금씩만 사용해야 합니다. 사프란을 대체할 수 있는 홍화, 민들레, 매리골드는 맛을 지니고 있지 않으며 노란색 색상만 더해줍니다. 사프란은 그대로 사용할 경우에만 제 역할을 하기 때문에 갈아서 사용해서는 안 됩니다.

신선한 상태거나 마른 상태거나 샐비어는 항상 조금씩만 사용해야 생선, 고기 및 가금류의 본래 맛을 보완할 수 있습니다. 신선한 상태의 샐비어 잎에는 방향유(essential oil)가 많이 함유되어 있으며 멘톨이 약간 들어있어 맛이 상큼하면서도 약간 쓰고 맵습니다. 샐비어는 달걀요리, 소시지, 구운 가금류, 돼지고기, 송아지고기, 새끼양고기, 가벼운 수프와 소스에 풍미를 더해주며 구운 생선의 속을 채울 때도 아주 좋습니다. 말린 샐비어는 민트 향이 매우 강하고 쇳내(비릿한 맛)가 나기 때문에 조금씩만 사용해야 합니다. 파란색부터 보라색을 띠는 꽃은 장식용으로 아주 좋지만 특별히 맛이 좋지는 않습니다. 신선한 샐비어는 젖은 종이 타월로 느슨하게 싸서 냉장고에 보관하거나 다져서 조각얼음 트레이에 넣어 냉동 보관하세요.

향기롭고 다양한 효능을 지닌 생강은 남부 아시아의 따뜻하고 습한 열대 정글이 원산지입니다. 이 베이지색 구근(알뿌리)은 주방에서 고기, 생선, 닭고기, 수프, 샐러드, 카레에 풍미를 더해줍니다. 생강의 매콤달콤하고 따뜻한 풍미는 우유죽, 과일 샐러드, 구운 음식(생강 빵), 차와 음료(진저에일) 등 달콤한 요리에 놀라운 맛을 더해줍니다. 일본에서는 새콤하고 맛있는 생강 피클을 회와 함께 먹습니다. 생강은 건조하고 시원한 곳에 보관해야 하는데 뿌리를 잘라서 잘린 표면이 마를 때까지 기다렸다가 냉장고의 야채 보관함에 두는 것이 가장 좋습니다. 신선한 생강을 갈거나 다져서 얼려두면 몇 달간 아무 문제없이 보관할 수 있습니다.

서양지치는 약간 시큼하면서 오이처럼 상큼한 맛이 납니다. 여린 잎이 가장 맛이 좋으며, 오래될수록 억세지면서 좀 더 강한 맛이 납니다. 서양지치는 크림 치즈와 크바르크(quark, 독일 치즈), 달걀요리와 오이 샐러드와 아주 잘 어울리며 시금치와 양배추 양념으로도 좋습니다. 먹을 수 있는 작은 남보라색의 서양지치 꽃은 디저트, 샐러드, 상큼한 청량 음료를 예쁘게 장식해 주며 각얼음 속에 넣어 얼릴 수도 있습니다.

오스트리아에서는 크렌(Kren) 또는 "농부의 겨자"라고도 하는 서양고추냉이의 얼얼한 맛은 고기 요리(Tafelspitz[수육]), 생선, 달걀, 그리고 생야채 샐러드(예: 홍당무)와 잘 어울립니다. 신선한 상태에서 뿌리의 껍질을 벗기고 잘게 다지거나 갈아서 커드와 섞으면 맛있는 샌드위치 스프레드가 됩니다. 서양고추냉이 줄기는 1년 내내 얼지 않는 토양에서 수확할 수 있습니다.

섬머 세이보리는 지중해 지방과 인도, 남아프리카, 북아메리카 등지에서 자라며 무수히 많은 쓴 물질이 들어 있어 씁쓸하면서도 향이 좋고 백리향 향이 약간 나는 섬머 세이보리 역시 소화를 촉진시킵니다. 생잎이나 말린잎 모두 후추맛이 나며 순은 콩류, 새끼양요리, 감자요리, 스튜, 양고기와 지방이 많은 고기, 그리고 샐러드와도 잘 어울립니다(소량 사용). 일년생인 섬머 세이보리는 맛이 매우 강렬하기 때문에 조금씩만 사용하고 요리의 맨 마지막 단계에 넣어야 합니다. 이 유순한 허브는 햇빛이 잘 비치고 따뜻하며 공기가 잘 통하는 가벼운 토양을 좋아하고 6월에서 9월까지 수확됩니다.

스타아니스는 열대 기후에서 자라는 상록수의 익은 열매를 말린 것입니다. 8~9개의 뾰족한 끝이 있는 별모양의 이 열매는 아니스와 비슷한 맛이 나고 감초처럼 달면서도 약간 매콤하고 시큼합니다. 씨보다 껍질의 풍미가 더 좋기 때문에 스타아니스는 갈거나 전체를 통째로 사용합니다. 스타아니스는 중국의 오향 가루의 중요한 성분일 뿐만 아니라 카레 혼합물과 크리스마스 향신료에서도 매우 중요합니다.

독일에서는 쑥을 "Besenkraut"[금작화 허브, broom herb] 또는 "Gänsekraut"[구스 허브, goose herb]라고도 부르며 가지가 2미터까지 자라기 때문에 빗자루로서 사용되기도 했습니다. 꽃봉오리가 달린 신선한 순이나 말린 순은 돼지고기나 거위고기처럼 기름진 음식에 약간의 쓴 맛을 가미해 줍니다. 쑥에 들어 있는 쓴 물질은 위액과 담즙이 분비되도록 자극하기 때문에 소화를 촉진시킵니다.

아니스는 파스티스(Pastis), 라키(Raki), 우조(Ouzo), 감초같은 지중해 바다와 여름의 맛이 나는 식물입니다. 어린 잎은 녹색 채소 샐러드에 약간의 달콤한 풍미를 더해주며 꽃은 먹을 수 있는 예쁜 장식이 됩니다. 아니스의 씨는 갈색이 되었을 때 수확하여 베이킹에 사용되며 수프와 소스, 카레 요리에도 사용되는데 신선한 상태에서 갈거나 통째로 넣을 수 있습니다. 또한 모든 콩류와도 완벽한 조화를 이룹니다.

신선한 것이거나 말린 것이거나, 오레가노(oregano 또는 wild marjoram)만큼 지중해 요리와 밀접하게 관련된 향신료는 없습니다. 지중해 지역과 소아시아 및 서아시아에서 약 40가지의 오레가노가 재배됩니다. 오레가노는 막 채취하여 신선할 때보다 말렸을 때 더 강한 맛이 나는 몇 안되는 허브 가운데 하나입니다. 잎과 순이 요리에 사용되지만 꽃도 먹을 수 있고 장식용으로도 많이 사용됩니다. 오레가노는 토마토 소스, 그릴에 구운 야채와 고기의 맛을 더욱 좋게 해주며 모든 맛있는 피자와 칠리 콘 카르네(chili con carne)에도 사용됩니다. 오레가노는 올리브 피클, 로바지 잎, 케이퍼와 페타 치즈와 잘 어울리지만 강한 맛이 다른 재료의 맛을 빠르게 덮어버리기 때문에 주의해서 사용해야 합니다.

월계수의 늘 푸른 잎은 그리스 올림픽 선수들의 머리를 장식했습니다. 반짝이는 암록색의 톡 쏘는 맛의 잎은 말랐을 때보다 싱싱할 때 강렬한 풍미를 더해주며 그렇기 때문에 아주 조금씩만 사용해야 합니다. 월계수 잎은 육수, 수프, 소스에 넣고 끓이는 향초 다발에 빠지지 않고 들어가는 성분이며, 구이와 스튜(굴라시(goulash: 헝가리 스튜 요리))에 곁들여지고 야생 식재료와 양배추 요리(적양배추, 사우어크라우트(sauerkraut: 독일식 김치))와도 잘 어울립니다. 월계수 잎은 굉장히 쓰기 때문에 음식을 내놓기 전에 반드시 빼야 합니다. 2,500종 가까이 되는 월계수과 중에서도 지중해 지역에서 관목이나 나무로 자라는 월계수(Laurus nobilis)처럼 풍미가 있는 종은 몇 가지에 불과합니다. 팁: 쌀, 밀가루, 곡물을 저장할 때 월계수를 넣어두면 해충을 쫓을 수 있습니다.

육두구는 같은 이름인 육두구 나무의 바위처럼 단단하며 베리와 비슷하게 생긴 열매입니다. 인도네시아의 반다 제도와 북쪽의 몰루카 제도가 원산지이며 오늘날에는 아시아와 아프리카, 남아메리카의 열대 지역과 그레나다에서도 재배됩니다. 신선하게 간 육두구는 감자요리, 수프와 스튜, 고기 패티와 돼지고기 구이(로스트)를 위한 양념으로 사용됩니다. 또한 콜리플라워, 시금치, 싹양배추, 콜라비, 적양배추, 파스닙에 미묘한 풍미를 더해줍니다.

정향은 향기가 짙으며 꽃봉오리는 찌르는 듯 매콤한 맛이 납니다. 원산지는 몰루카 제도이며 지금은 잔지바르와 마다가스카르에서도 재배됩니다. 양을 조심스럽게 조절해서 넣어야 하는 정향은 마리네이드, 소스, 수프, 육수, 소시지, 고기 및 생선 요리, 레이프쿠헨(lebkuchen, 생강 빵), 카레 요리, 그리고 멀드 와인(Glühwein)과 펀치에 풍미를 더해줍니다. 줄기 부분은 쓴맛이 나기 때문에 머리 부분만 사용해야 합니다.

샐러드, 수프, 소스, 가금류, 달걀 요리 등 어떤 요리에 사용하더라도 쪽파는 항상 신선함과 멋진 장식 효과를 제공합니다. 쪽파는 구근 식물에 속하며 맛을 볼 수 있습니다. 1~5mm의 가늘고 텅 빈 대로 되어 있는 쪽파는 정원이나 발코니 또는 창가의 화분에서 연중 내내 자랍니다. 쪽파는 항상 사용하기 직전에 자르세요. 신선한 녹색 야채 샐러드에 곁들이거나 달걀 요리, 수프, 크림 소스 위에 얹어 먹으면 가장 맛있습니다. 열은 쪽파의 맛을 손상시키므로 익히지 마세요. 꽃은 장식이나 양념으로 사용할 수 있고 꽃봉오리를 정기적으로 잘라주면 대가 연하고 달콤한 상태를 유지합니다. 쪽파의 꽃이 피도록 두면 맛이 더 강해지고 흙맛이 납니다. 쪽파는 말릴 수 없기 때문에 갓 딴 대를 작은 조각으로 나누어 얼려서 보관하세요.

처빌은 구어로 익혀 먹는 채소(pot herb)라고도 부르지만, 이 삼중, 사중의 가벼운 초록색 우상 복엽은 가벼운 소스와 커드(응고된 우유)에 놀라운 맛을 더해줍니다. 회향처럼 섬세하고 아니스처럼 미묘하며 감초를 연상시키는 처빌의 풍미는 모든 샐러드, 생선구이, 감자와 버섯 요리에 놀라운 맛을 더해줍니다. 처빌 하나만 사용해도 크림 스프의 맛이 특별해집니다. 파슬리처럼 60cm로 자라는 처빌은 미나리과에 속하며 주방 창가의 화분에서 1년 내내 키울 수 있습니다. 일년생 처빌의 잎은 꽃이 피기 전에 수확해야 하며 항상 요리의 마지막에 추가하고 절대 조리를 해서는 안 됩니다.

카옌 후추는 "카옌" 품종의 말려서 간 고춧가루로 만든 것이기 때문에 식물학적 관점에서 봤을 때 카옌 후추는 사실 후추가 아니라 고추류 품종입니다. 후추 속의 벽과 씨를 분리하는 것도 가공 과정에 포함되며 카옌 후추는 후추보다 훨씬 맵고 약간의 과일맛과 스모키하면서 쓴 풍미가 있습니다. "스페인 후추"라고도 하는 카옌 후추의 원산지는 라틴 아메리카이며 스페인과 포르투갈 선원들을 통해 유럽과 아시아로 전파되었습니다.

카피르 라임 잎은 감귤과에 속하는 카피르 라임 나무에서 자랍니다. 이 잎은 매우 강렬한 레몬 향과 씁쓸한 맛이 나며 동남아시아(태국, 캄보디아, 말레이시아, 인도네시아) 요리와 프랑스의 해외 주인 레위니옹의 요리에서 매우 중요한 역할을 합니다. 유럽의 월계수잎와 비슷하며 신선한 잎 또는 말린 잎을 소스, 수프, 스튜에 넣었다가 요리를 내놓기 전에 제거하세요.

생강과에 속하는 이 향신료가 없다면 카레도 없을 것이며 몇몇 달콤한 요리는 카다멈의 레몬과 계피맛이 없어 밋밋했을 것입니다. 고대 그리스에서는 값비싼 수입품이었던 카다멈은 스리랑카가 원산지이며 고대 로마인들의 사랑도 듬뿍 받았습니다. 삼각형 포자낭에 들어있는 검은색 씨는 극동 지방에서 거의 모든 카레에 사용되는 반면, 아라비아 국가에서는 커피의 풍미를 더하는 데 사용됩니다. 스칸디나비아 국가에서 카다멈은 쿠키와 달콤한 빵에 풍미를 더해줄 뿐만 아니라 패스티(만두와 유사한 파이)와 소시지에도 사용됩니다. 카다멈은 사용하기 전에 항상 오일을 넣지 않은 코팅된 팬에서 향이 날때까지 볶은 다음 분쇄기에 넣어 갈아 주세요.

캐러웨이는 진정한 주방의 팔방미인입니다. 첫 해에는 잎과 어린 순이 샐러드와 수프, 소스에 사용되며, 두번째 해에는 꽃(먹을 수 있는 장식과 샐러드 재료로)과 숙성한 말린 씨가 구운 감자, 빵, 고기 요리, 양배추 요리에 첨가되어 소화를 촉진시켜 줍니다. 캐러웨이 씨는 아니스와 회향의 씨만큼이나 좋은 간식이며 9월 초 캐러웨이의 뿌리는 수프와 스튜에 향기로운 풍미를 더해줍니다.

커리 잎은 동남아시아가 원산지이지만 유럽에서는 햇볕이 잘 드는 발코니와 테라스에 있는 화분에서도 잘 자랍니다. 2m까지 자라는 커리 관목의 반짝이는 초록색 잎은 살짝 건드리기만 해도 카레 향신료 혼합물의 강렬한 향을 발산합니다. 말린 잎은 금새 풍미를 잃어버립니다. 커리 잎은 아시아 요리, 육류, 생선, 채소와 처트니(chutney)에 풍미를 더해줍니다.

케이퍼는 남부 유럽과 지중해 전역이 원산지인 순수 관목숲의 꽃봉오리 피클입니다. 닫혀있는 꽃봉오리를 봄에 손으로 수확한 것이며 익히지 않은 상태로는 먹을 수 없습니다. 처음에는 하루 동안 말린 다음, 굵은 바다소금, 소금물, 식초, 오일을 넣고 피클을 만들기 때문에 톡 쏘는 강렬한 맛이 납니다. 케이퍼는 가장 조금 넣었을 때 가장 맛있습니다.

아랍과 아시아 요리에서 흔히 볼 수 있는 코리앤더는 유럽 요리에서 점점 더 인기를 얻고 있습니다. 전문가들은 매콤하면서도 약간 달콤한 코리앤더의 맛과 납작한 잎 파슬리, 아니스, 민트, 감귤피를 연상시키는 독특한 향기를 사랑합니다. 향기롭고 신선한 코리앤더 잎과 어린 줄기, 그리고 흰색 꽃과 매콤달콤한 향의 작은 열매는 여러 카레 혼합물의 필수 성분이며 소스와 마리네이드에 특별한 풍미를 더해주고 피클 통조림과 호박 통조림의 양념 역할을 합니다. 코리앤더 잎은 파슬리처럼 사용되지만 잘게 썬 섬세한 줄기도 풍미를 강렬하게 하는 데 사용할 수 있습니다.

쿠민은 라틴 아메리카, 북아프리카, 그리고 거의 모든 아시아 지역과 인도에서 많은 사랑을 받는 향신료입니다. 회록색의 작은 쿠민 열매는 건조 로스팅하거나 기름을 두르고 양파와 함께 튀겨 사용하는 경우가 많습니다. 쿠민은 카레 혼합물과 탄도리 요리의 필수 성분입니다. 코리앤더와 자주 함께 사용되는 로스팅 쿠민의 향은 스리랑카와 남부 인도 요리의 가장 중요한 특징 중 하나입니다. 쿠민은 또한 아라비아 요리에서도 자주 사용되는데 타진(Tajine)이라고 하는 고기 스튜의 대표적인 향신료입니다. 서부 아시아가 원산지인 쿠민은 성서 시대부터 이 지역에서 재배되었습니다.

인도 대추야자 또는 사워 대추야자라고도 하는 타마린드는 콩과의 상록 교목입니다. 타마린드는 두 가지 맛을 내는데 달콤한 타마린드는 과육이 갈색이며 시큼한 타마린드는 과육의 색이 검정색에 가까워 농도와 색상 때문에 건포도를 연상시킵니다. 타마린드는 우스터 소스나 바베큐 소스 같은 소스류의 필수 요소이며 타마린드 시럽은 청량음료와 셔벗, 잼, 하드 캔디의 주성분이 됩니다.

파슬리는 생선, 육류, 가금류에 관계없이 모든 요리에 신선하고 상쾌한 향을 더해줍니다. 파슬리의 향기로운 잎은 샐러드나 수프, 소스나 달걀요리, 야채요리, 스튜 등 거의 모든 요리에 양념으로 사용되거나 또는 장식용으로 곁들여집니다. 파슬리를 잘게 다져 약간의 소금과 함께 신선한 치즈나 커드(응고된 우유)에 넣으면 입맛을 돋우는 딥 소스가 됩니다. 육수 또는 야채 수프를 만들 때 파슬리 줄기를 넣으면 풍미가 더해집니다. 파슬리는 마르면 맛을 잃기 때문에 젖은 종이 타월로 느슨하게 싸서 냉장고에 보관하거나 다져서 제빙그릇에 넣어 냉동 보관하세요.

신선하고 향기로운 페퍼민트는 소스와 샐러드, 야채, 새끼양 요리, 그리고 여러 가지 달콤한 요리와 완벽하게 어울립니다. 순수 페퍼민트는 민트과의 다른 많은 식물들처럼 방향유(essential oils)가 풍부하기 때문에 조금씩 사용해야 합니다. 딸기, 과일 샐러드, 아이스크림, 샤벳, 그라니테에 잘게 자른 신선한 페퍼민트 잎을 첨가하면 새롭고 특별한 묘미를 느낄 수 있습니다. 페퍼민트는 완두콩 및 감자와 완벽한 조화를 이루며, 녹색 채소의 맛을 풍요롭게 해주고, 특히 과일이 들어가는 가금류 요리에 신선한 맛을 더해줍니다. 페퍼민트 차는 신선한 잎으로 만들었을 때 가장 맛이 좋습니다. 잎을 말리려면 꽃이 피기 전에 말리는 것이 좋은데, 꽃이 피는 시기에는 멘톨 함유량이 특히 많아지기 때문입니다.

올스파이스 또는 자메이카 후추라고도 합니다. 오늘날까지 카리브해 섬이 주요 재배지역입니다. 피멘토의 신선한 잎은 베리류에 추가로 사용됩니다. 피멘토는 아즈텍 사람들로부터 사랑을 받았는데 주로 코코아 음료에 맛을 더하는 데 사용되었습니다. 이 귀한 알갱이는 16세기 초 남아메리카에서 유럽으로 전파되었고 그때부터 푸짐한 캐서롤(찜), 스튜 및 구이요리의 맛을 더욱 풍부하게 만들어주고 있습니다. 달콤쌉싸름하며 매콤한 맛은 정향을 연상시키며 특히 printes[크리스마스 쿠키]와 lebkuchen[생강 빵]을 먹음직스럽게 만들어줍니다. 피멘토는 빛이 들지 않는 건조한 곳에 보관해야 하며 열매 통째로 구입하는 것이 가장 좋습니다. 피멘토는 여러 달을 보관한 후에도 막 갈아놓으면 황홀한 후추 향을 풍깁니다.

호로파씨는 카레 혼합물에서 향을 내는 요소입니다. 황토색부터 모래색을 띠는 단단한 정사각형의 호로파씨를 갈아놓은 직후에는 강렬하고 따뜻한 카레향이 납니다. 페르시아가 원산지인 호로파는 콩과 식물에 속하며 고대 이집트에서는 향신료이자 약용으로 사용되었고 서남아시아까지 전파되었습니다. 호로파는 요리에 사용하기 전에 기름 없이 팬에서 잠깐 로스팅한 다음 분쇄기에 넣고 갈아야 합니다.

회향은 전형적인 여름 식물이지만 회향의 말린 씨는 크리스마스 빵과 밀접한 관계입니다. 신선하고 약간 달콤하면서 호리호리한 회향의 잎은 녹색 야채 샐러드, 가벼운 소스, 그리고 특히 생선과 아주 잘 어울립니다. 9월/10월에 수확하는 회향의 씨는 갈거나 통째로 사용할 수 있고 빵과 수프, 스튜에 특별한 풍미를 더해주며 소화를 촉진시켜 줍니다.

후추는 후추나무의 열매입니다. 후추는 후추나무 열매가 설익었을 때(녹색)부터 거의 익었을 때(노란색-오렌지색)때까지 수확해서 사용할 수 있으며, 열매가 마르면 줄어들고 검게 변합니다. 매우 강렬한 맛이 납니다. 약간 견과류 맛도 나며 후추 종류 중에서는 가장 널리 사용되고 있습니다. 후추는 전 세계에서 거의 모든 요리에 사용되며 사용하기 바로 전에 가는 것이 가장 좋습니다. 통후추는 육수, 수프, 마리네이드에 넣을 수 있습니다.

흑겨자는 유럽 전역과 북아프리카에서 들판의 가장자리와 길을 따라 자랍니다. 여린 잎은 7월과 8월에 수확할 수 있고 냉이와 비슷하게 커드나 샐러드의 양념으로 사용됩니다. 9월 초에는 흑겨자를 말려서 갈거나 통째로 사용해서 겨자와 양념 혼합물에 매운 맛을 더하고 오이 피클과 호박 피클, 고기 마리네이드(양념장)에 사용합니다.

히솝풀은 다소 보기 힘들어졌지만 이 풀의 어린 순, 약간 쓴 잎과 자주색, 분홍색, 흰색 꽃(7월과 8월)을 사용하면 지방이 많은 고기를 가장 맛있게 양념할 수 있습니다. 또한 수프, 샐러드, 스튜에서 콩과 같은 야채 양념으로도 아주 좋습니다. 히솝풀은 마르면 금방 맛을 잃기 때문에 항상 신선한 상태로 사용해야 합니다. 히솝이라는 이름은 아랍어에서 온 것으로 "성스러운 허브"라는 뜻입니다. 히솝풀은 16세기부터 향신료이자 약초로 재배되어왔습니다.