“Oishii”(오이시이)

“Oishii”(오이시이)

는 일본어로 “맛있다”는 뜻입니다. 교토에는 여러분을 유혹할 별미가 풍부해서 요리만큼 다양한 관광지가 보이지 않을지도 모릅니다.

정원과 게이샤, 절과 다도, 교토와 가이세키는 경외감을 일으키는 제국 도시의 이미지를 즉각적으로 떠올리게 하고, 미각과 후각을 자극하고, 향수와 낭만적인 느낌을 불러일으키는 단어입니다. 교토는 일본 문화의 정수이자 어떤 의미에서 수백 년간 축적되고 오늘날에도 여전히 중시되는 종교적, 세속적 전통의 근원입니다. 먹고 마시는 일은 예술 창작의 여러 영역에서 중요한 역할을 하거나, 그 자체로 예술의 한 형태입니다. 한 가지 예로 연출된 의례를 통해 의식을 고취하는 다도가 있습니다. 교토의 전통 요리와 채식 사찰음식인 쇼진 요리(shojin-ryori)에 기반한 교가이세키(kyokaiseki)도 있습니다.

“기쿠노이(Kikunoi)” 레스토랑을 운영하는 무라타 요시히로 씨는 고도로 발달한 이 일본식 환대의 유명한 장인입니다. 직접 고른 식기 위에 놓여 절묘하게 구성된 작은 요리들이 화려한 경험으로 융합되고, 음식과 심플한 방 장식품에서 계절이 느껴집니다. 가이세키는 원래 “뜨거운 돌”이라는 뜻이었습니다. 탁발승이 돌을 데워 몸을 돌로 누르면, 그 온기가 배고픔을 달래준다고 합니다. 16세기 들어 이 말은 선종에서 발달한 다도에서 제공되는 간단한 음식을 설명하는 데 쓰였습니다. 카페인 함량이 높은 녹차 가루가 빈 속에 좋지 않은 편이기 때문에 미소 된장국과 간식을 함께 제공했습니다. 시간이 흘러 이 간단한 요리가 더욱 정교해져 쇼군의 궁중에서 일본 고급 요리로 거듭났습니다.

현재도 다도가 시작될 때 단 맛이 나는 비스킷을 혀 위에 올려놓고 진한 말차 한 모금을 그 위에 붓습니다. 단 맛이 나는 된장과 쌀가루로 만든 당고는 산뜻한 녹차의 쓴맛을 강조하고 함께 어우러진다는 것이 티 마스터 구라나카 리에 씨의 설명입니다. 이 젊은 여성은 아름답게 디자인된 다다미 살롱에서 일정이 빠듯한 방문객을 위해 정교한 다도 의례를 간략하게 시연합니다. 이 다다미 살롱은 전설적인 금각사와 료안지 정원과 가까운 곳에 위치하고 있습니다. 전체 다도는 몇 시간이 소요되며, 보통 외국인은 참여 초대를 받지 않습니다.

교토의 전통 레스토랑 료테이(ryotei)는 은밀하게 폐쇄된 공간이지만, 교토 시 시장과 노점 거리인 니시키도리(Nishiki-Dori)는 개방적이고 활기가 넘칩니다. 니시키도리는 일본 식재료, 반찬, 주방기구를 정성스럽고 소담하게 내놓은 아주 멋진 곳입니다. 건어물이든, 절인 야채, 미소 된장, 은행 열매, 버섯, 해조류, 가다랑어 조각이든 가는 곳마다 맛을 볼 수 있습니다. 다시마 같은 해조류는 일반적으로 저장하는 다시의 필수 재료로, 가이세키 요리에 감칠맛을 더합니다. 오래 전부터 귀중한 도자기 그릇, 대나무 통, 점토로 만든 트레이를 생산해 온 장인들의 매장과 전통이 깊은 칼 제작자의 전문 매장도 만날 수 있습니다. 이웃한 골목과 윈도우 없는 매장 사이에서 식당 주인들이 그림이 그려진 메뉴로 고객을 유도합니다.

니시키도리 거리는 수백 미터에 이르며, 이곳에서 일본의 모든 특별한 요리를 맛볼 수 있습니다. 몇 가지 예를 들면 라멘, 우동, 데판야키, 스시, 덴푸라, 스키야키, 로바다야키가 있습니다. 일본의 어디를 가더라도 어떠한 식재료, 조리 방법, 조리 도구를 선택할지 결정해야 합니다. 국물이 있는 국수, 핫팟, 회, 퐁듀, 또는 그릴을 선택해야 합니다. 믹스된 요리 콘셉트는 보기 힘듭니다. 식당 내부와 아늑한 분위기로 가격대와 경험치를 예측할 수 있습니다. 예를 들어, 야키도리는 퇴근 후 찾는 저렴한 술집으로 구운 닭고기의 여러 부위를 맥주와 함께 맛볼 수 있으며, 이자카야는 거실 크기만한 소박한 사케 술집입니다. 두 술집 모두 술이 점점 늘어가면서 흥에 겨워 즐거운 모습을 보이는 남성들이 주로 찾습니다.

교토에서 호평 받는 제과점 시오요시 켄(Shioyoshi-Ken)은 일본에서 가장 유명한 제과점일 것입니다. 이곳에서 순수한 시가 만들어집니다. 현재 타카야 2세가 5대째 가업으로 이어받고 있으며, 메이지 일왕 시대(1852-1912) 이후 기술적인 근대화가 이루어지지 않은 매장과 작업장은 박물관 같은 분위기입니다. 이곳에는 오븐이 없습니다. 설탕 가루와 쌀가루 반죽을 고가의 특별한 재료와 섞어 나무 그릇에 부은 후 자연 건조합니다. 과자의 모양과 이름은 일본 역사의 전설적인 인물과 사건, 장소, 또는 계절을 가리킵니다. 특히 타카야 2세는 “후키요세(Fukiyose)”를 자랑스러워 합니다. 후키요세는 버섯, 전나무 열매, 솔잎, 단풍잎 등을 실제 색깔로 조그맣게 만든 미니어처로 블랙 트레이 위에 얹은 섬세한 작품입니다. 단풍잎은 교토의 사원 정원에서 11월에 볼 수 있는 나무처럼 밝은 붉은색입니다. 둘 다 눈을 즐겁게 합니다. 유일한 문제는 먹을 수 있는 아름다운 예술 작품이 너무 보기 좋아 먹기가 힘들다는 점입니다.

글: 키키 바론(Kiki Baron)
사진: 폴 슈피렌버그(Paul Spierenburg)

주소

포시즌스 교토 (Four Seasons Kyoto)
교토에 새로 개장한 모던한 일본 스타일의 고급 호텔로, 600년 된 공원에 있습니다.
fourseasons.com

기쿠노이 (Kikunoi)
미슐랭 별 세 개를 받은 이 가이세키 레스토랑은 교토 최고의 레스토랑입니다.
kikunoi.jp/english 

이즈츠야 (Izutsuya)
Für Liebhaber von Wagyu ein Muss. 
690 Osakazaimokucho Sakaimachidori 3jyo Noburo Nakagyu-ku,
전화 +81 75-222-29 01
facebook.com/sanjou.izutsuya

도리토(Torito)
퇴근 후 갈 만한 모던한 분위기의 맛있는 닭고기 요리 전문 야키도리입니다.
Higashi Marutamachi 9–5, Marutamachi-dori, Kawabata higashi-iru, Sakyo-ku 
전화번호: +81 75-752-41 44
sumibi-torito.jp/ 및 lonelyplanet.com/japan/kyoto/restaurants/torito/a/poi-eat/1428843/356698

잇푸도 (Ippudo)
가장 인기 있는 라멘 전문점입니다.
신쿄고쿠도리 상점가에 있습니다. 653-1 Bantoyacho, Nishikokoji Higashi-iru, Higashi-no-Toin, Nakagyo-ku,
Nishiki Bldg 1F 
전화 +81 75-213-88 00
ippudo.com

시오요시 켄 (Shioyoshi-Ken)
1882년부터 아름다운 과자를 만들고 있습니다.
Nakadashuri-dori 180
전화번호: +81 75-441-08 03
kyogashi.com